venerdì 17 novembre 2017

SAFFRON BUNDTCAKE WITH PEARS


Se i dolci di mele mi fanno letteralmente impazzire - il mio dolce preferito è lo strudel - quelli di pere da sempre hanno solleticato meno il mio palato. Perché? Difficile rispondere: le pere mi piacciono e le mangio regolarmente, probabilmente sono solo meno abituata a vederle nei dessert e in effetti, a parte le pere al vino e le classiche torte alle pere e cioccolato, questi dolcissimi frutti vengono impiegati relativamente poco in pasticceria.

Vederle abbinate, nel libro del mese, allo zafferano, mi ha intrigata parecchio e ho voluto provare. La ricetta è semplicissima, non richiede abilità particolari ed è di sicura riuscita. L'unica inesattezza che ho riscontrato è stata nei tempi di cottura, che forse dipendono anche dallo stampo: non possiedo stampi da bundt cake, e sebbene abbia contemplato la possibilità di acquistarne uno per sfornare questo dolce, i prezzi che ho visto in giro mi hanno fatto cambiare rapidamente idea. Ho quindi ripiegato su uno stampo di silicone che avevo già in casa, dalla forma meno fantasiosa ma che si è rivelato utilissimo all'uopo.

Tra parentesi in corsivo le mie note.

BUNDT CAKE ALLE PERE E ZAFFERANO
Da: Brontë Aurell - Fika & Hygge - Ryland Peters


In dicembre in Scandinavia, ci sono molte probabilità che vi venga offerta una brioche di Santa Lucia aromatizzata con lo zafferano. A casa mia è presente anche questo dolce leggero, con zafferano e pere.

Per 10 persone

30 g di pangrattato
50 g di burro + altro per ungere lo stampo
100 ml di latte intero
0,5 g (1/2 cucchiaino) di zafferano in polvere
2 pere grandi o 3 piccole (circa mezzo kg)
1/2 limone (succo)
325 g di zucchero semolato
4 uova
300 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io: i semi di 1 bacca di vaniglia)
1/2 cucchiaino di sale
50 g di yogurt greco
zucchero a velo per decorare

1 stampo da bundt cake o a ciambella del diametro di 25 cm

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Imburrare lo stampo e cospargerlo con il pangrattato, quindi scuoterlo per rimuoverne l'eccesso.

Sciogliere il burro in un pentolino insieme al latte e allo zafferano; mescolare per amalgamare e tenere da parte.

Sbucciare le pere ed eliminare i torsoli. Tagliarle a pezzetti e irrorarle con poco succo di limone, perché non anneriscano.

Montare le uova, lo zucchero e il sale in una ciotola per 4 o 5 minuti, finché il composto scrive.
Setacciare farina e lievito e incorporarli delicatamente alle uova montate. Unire lo yogurt greco, l'estratto di vaniglia e il mix burro-latte-zafferano e incorporarli delicatamente. Versare nello stampo preparato in precedenza, adagiarvi sopra i pezzi di pera - affonderanno nell'impasto durante la cottura - e cuocere in forno per 30-35 minuti (a me ci è voluta un'ora) o finché un bastoncino inserito al centro non esca pulito .
Far raffreddare il dolce nello stampo, quindi sformarlo, spolverarlo con zucchero a velo e servirlo accompagnato, volendo, da una cucchiaiata di panna montata.



OSSERVAZIONI

Come dicevo all'inizio, questo dolce è di facile esecuzione: è il genere di dolce che avrei fatto quando ero alle medie, per intenderci.

L'unica inesattezza della ricetta è stata per me nei tempi di cottura: l'ho preparato due volte, ed entrambe le volte ci ha messo un'ora a cuocere. Non so se sia dipeso dallo stampo: forse il metallo conduce meno il calore e riduce i tempi di cottura. Magari invece è questione di forno, in ogni modo l'autrice specifica che bisogna fare la prova stecchino, e con quella di sicuro non si sbaglia.

Lo zafferano nei dolci è stata un'autentica scoperta: insieme alla vaniglia, che lo ingentilisce, il suo aroma risulta delicato e particolare. Ai miei genitori è piaciuto, e nessuno ha indovinato quale fosse la spezia segreta. :-)

Ero un po' perplessa dal fatto che le pere venissero posizionate sopra al dolce invece di incorporarle all'impasto, ma sono affondate regolarmente un po' dappertutto ed è piacevole incontrarle di tanto in tanto.

Il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono bene amalgamati, è decisamente più buono. Grazie all'umidità dell'impasto rimane morbido, quindi regge tranquillamente il periodo di riposo.

L'autrice non dice la data massima entro cui consumarlo, ma io direi non oltre i 3-4 giorni. Ma tranquilli, che non ci arriva. 😃

Dolce perfetto per il fika, la pausa caffè & relax scandinava, si adatta perfettamente anche a un tè pomeridiano con le amiche: per me questa ricetta è

PROMOSSA

giovedì 16 novembre 2017

RHUBARB CUSTARD CAKE


Parto subito con un mea culpa, scusandomi per il colore di questa torta che non ha praticamente nulla di quello dell'immagine del libro. Un po' per "colpa" del rabarbaro surgelato che sono costretta ad usare qui, un po' perchè ho voluto seguire alla lettera le istruzioni del procedimento, in cottura, facendo tacere il buon senso. Nel primo caso, è solo colpa mia. Da quando abbiamo scoperto la tradizione nordica delle torte cotte con la crema pasticcera nell'impasto, non c'è altro ingrediente che possa battere il rabarbaro, come complemento, grazie a quella acidità che compensa alla perfezione l'altrimenti "troppo dolce" della base. Nel secondo caso, facciamo metà per uno: di mio ci metto la scemenza, ma il consiglio della Aurell per evitare una torta troppo scura in superifice non sta in piedi. Ma è inutile che mi perda in convenevoli. Entriamo subito in argomento e cominciamo...


RHUBARB CUSTARD CAKE

Di seguito la ricetta originale, a seguire le mie note. Le parti in corsivo sono quelle che richiamo nelle considerazioni finali 


per uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro, precedentemente imburrato e ricoperto di carta da forno. 


dai 150 g ai 200 g di crema pasticcera (segue ricetta)
175 g di burro
200 g di zucchero semolato
4 uova leggermente sbattute
200 g di farina per dolci
1 cucchiaino di vanillina o di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

per il topping
400 g di rabarbaro
30 g di burro
50 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di cardamomo in polvere

per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
i semi di  bacca di vaniglia 
1 uovo intero e un tuorlo
100 g di zucchero
30 g di fecola 
1/2 cucchiaino di sale 
25 g di burro

Preparate per prima cosa la crema pasticcera. Seguo il metodo del libro, che è un po' diverso da  quello classico. 
Scaldate il latte con i semi di vaniglia fin quasi al bollore. In una terrina, mescolate le uova con lo zucchero e aggiungete poi la fecola. Stemperatevi un terzo del latte caldo, mescolando bene per incorporarlo, poi trasferite tutto nella casseruola con il resto del latte (ancora caldo), rimettete sul fuoco e sempre mescolando portate a bollore. Il "carefully" del testo suppongo si riferisca all'intensità della fiamma che deve essere lievissima. Fate addensare, mescolando continuamente, per meno di un minuto, poi togliete dal fuoco ed aggiungete il sale e il burro. Mescolate bene, poi trasferite la crema in una ciotola e coprite con pellicola a contatto, per evitare che si formi la pellicina in superficie. 

preparate il topping 
Lavate il rabarbaro e tagliatelo  a tocchetti di 2 cm. In un'ampia padella, fate sciogliere il burro. Aggiungetevi poi lo zucchero e il cardamomo e alla fine il rabarbaro, mescolando in modo che sia ben ricoperto dalla salsina. Fate cuocere per 3 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione, da parte. 

preparate la base
Con le fruste elettriche, montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete le uova, sempre montando, uno alla volta. Con una spatola, raccogliete via via l'impasto che si deposita ai lati della ciotola e continuate a montare. Radunate tutti gli ingredienti asciutti in una terrina e incorporateli al resto. 

assemblate la torta
versate la base nello stampo preparato e fatelo assestare in modo uniforme. spalmate poi la crema pasticcera sulla superficie e, in ultimo, il rabarbaro scolato dallo sciroppo. (tenete quest'ultimo da parte, per la presentazione finale). 

infornate a 180 gradi per 60 minuti, abbassando eventualmente il calore se la torta dovesse scurirsi troppo in superficie. Fate la prova dello stuzzicadenti, tenendo conto che la crema pasticcera resterà comunque un po' umida al centro. Sfornate e fate raffreddare slightly (suppongo che voglia intendere a temperatura ambiente), prima di irrorarla con lo sciroppo e servire. 

NOTE MIE

Premetto che il risultato finale è stato talmente superiore alle aspettative e a tutte le prove precedenti che, per quante imprecisioni ci siano nella ricetta, la promozione viene conquistata con merito e sul campo. 
sottolineo anche che ho seguito alla lettera tutti i passaggi, trovandomi poi con un prodotto finale leggermente diverso dalla foto, non solo per colpa del rabarbaro surgelato. Ma perchè, in buona sostanza, se si fa un 4/4 con il lievito e lo si ricopre con uno strato di crema pasticcera, esce per forza una torta alta. Ma andiamo con ordine

1. le dosi della crema pasticcera sono proprio minime: io sono partita da 150 g e ne ho dovuti aggiungere almeno altri 75 g. Il metodo funziona, a patto che sappiate fare una crema pasticcera per conto vostro (e che diate agli avverbi i significati tecnici che letteralmente non hanno)

2. nei 400 g di rabarbaro non è specificato se si intenda o meno al netto degli scarti. ho supposto di si, ma allora lo sciroppo in cui va cotto è poco e non è sufficiente a ricoprirlo tutto, in cottura. Da qui anche la tentazione di farlo cuocere un po' di più (no!!! non si fa!!!), per fargli rilasciare un po' di liquido. 

3. A maggior ragione, una volta che si è recuperato il rabarbaro, quel che resta in padella è davvero una quantità esigua di uno sciroppo che, oltretutto, sciropposo non è, vista la presenza del burro. Diciamo che nella valutazione complessiva, questa è stata la vera delusione dell'intera ricetta, perchè una parte amara, leggermente caramellata e croccante, avrebbe decretato il raggiungimento della perfezione. Ma vabbè. Ho una scusa per rifarla e modificarla un po', a modo mio. 

4. E qui veniamo all'errore. Se la torta dovesse scurire troppo in superficie, basta coprirla con un foglio di alluminio. Ridurre la temperatura è una scemata. Io non so perchè non l'ho fatto, visto che è un trucco che ho imparato praticamente assieme al mio nome. Preciso che la cottura interna era comunque perfetta (anzi, la critica che di solito ricevo è che le mie torte sono tutte poco cotte, per cui stavolta sono state solo lodi-lodi-lodi), ma la superficie deve restare più chiara, non ci sono giustificazioni. Ma non è riducendo la temperatura del forno che si ottiene questo risultato, anzi. Con un consiglio del genere, c'è il rischio di avere una torta "gnucca", compatta, zero ariosa.

6. la crema pasticcera in cottura DEVE rimanere umida, altrimenti è una frittata al rabarbaro su un 4/4 alla vaniglia. Il che funzionerebbe benissimo qui, alle mie latitudini, ma da voi, vivaddio, proprio per niente. 

Ciononostante, seguendo tutti i passaggi, errore ed erroretti compresi, ho sfornato un capolavoro. Migliorabile, dal punto di vista della presentazione e della cottura, assolutamente impeccabile dal punto di vista del gusto. Ragion per cui, questa ricetta è 

DOVEROSAMENTE PROMOSSA 









mercoledì 15 novembre 2017

PRINCESS CAKE




La Princess Cake è una delle torte svedesi più famose, preparata in occasione delle festività. La ricetta originale apparve per la prima volta nel 1948, sul libro " The Princess Cookbook ", scritto da Jenny Åkerström, un'insegnante delle Principesse:  Margaretha, Märtha e Astrid, figlie del Principe Carlo. In origine la torta era chiamata " Torta Verde", in seguito cambiò nome in "Princess Cake" per la predilezione dimostrata dalle Principesse.
E' una torta per le grandi occasioni, l'avevo già vista da Martha Stewart in versione azzurra, insomma era già da un po' che volevo realizzarla.
Quale migliore occasione se non il compleanno di mio marito? Ho dovuto dividere la preparazione in due giorni perchè quella domenica avrei dovuto preparare anche il pranzo. Per lo stesso motivo ho acquistato il marzapane già pronto. Le Rose e le foglie in MMF le ho preparate con largo anticipo e conservate in una scatola di latta. Mi rendo conto, il post è molto lungo. Ho pensato, per facilitare la lettura,  di inserire le note mie,  e dell'autrice, alla fine di ogni singola preparazione.


Ingredienti per 8/10 persone

Per la torta a strati:

25 gr di burro fuso e freddo
4 uova
120 gr di zucchero semolato finissimo
120 gr di farina 00
un pizzico di sale
1 cucchiaino da te di estratto di vaniglia o i semini di 1 bacca

3 teglie da 20 cm di diametro oppure 3 teglie piatte, foderate con carta forno, su cui sono stati posizionati 3 cerchi da 20 cm ognuno, in carta forno.

Per la crema pasticcera

500 ml di latte intero
1 bacca di vaniglia ( solo i semini )
1 uovo intero + 1 tuorlo
100 gr di zucchero semolato finissimo
30 gr di amido di mais
1/2 cucchiaino da te di sale fine
25 gr di burro

Per il marzapane ( il marzapane può essere acquistato già pronto)

200 gr di mandorle finemente tritate
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino da te di aroma naturale mandorla
1 albume medio (30 gr ) meglio se pastorizzato

Per assemblare

600 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai da 15 ml di zucchero a velo
150 gr di confettura di lamponi di buona qualità
200 gr di marzapane verde di buona qualità o fatto secondo la ricetta e colorato con colorante in pasta, non liquido
Pasta di zucchero rosa e verde o ancora marzapane, per confezionare le rose e le foglie della decorazione finale

Fare la base di torta a strati

Preriscaldare il forno a 180°.
Sbattere uova e zucchero a velocità " alta" con uno sbattitore elettrico, o planetaria, montata con la frusta (FOTO1). Montare le uova a nastro ( alzando la frusta il composto dovrà ricadere in un nastro piatto, che mantiene la forma) (FOTO2).
Usando il fondo di una tortiera del diametro di 20 cm, disegnare le 3 circonferenze sulla carta forno, ritagliare le 3 forme e disporle sulle 3 teglie piatte. Mettere da parte.
In una ciotola a parte mischiare farina, sale e vaniglia (se usate i semini). Setacciare le polveri nel composto di uova montate, poco alla volta, con un movimento a 8 ( incorporare come se con la mano si stesse disegnando un otto, girando la ciotola all'occorrenza e pulendone i bordi ), fin quando non sarà tutto incorporato (FOTO 3). Aggiungere il burro fuso e freddo, facendolo colare da un lato e prestando attenzione a incorporarlo senza smontare il composto.
Dividere equamente il composto nei 3 cerchi preparati, aiutandosi a livellare con il dorso di un cucchiaio. Non preoccupatevi, eventuali sbavature sul perimetro possono esser tagliate via dopo la cottura.
Cuocere in forno già caldo per 5/7 minuti o finché non diventeranno dorate.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere la carta forno. Se dovesse rimanere attaccata, inumidire delicatamente con acqua fredda, e verrà via con facilità. Eliminare eventuali sbavature dai bordi con un coltello affilato.

Note dell'autrice
- Le 3 basi possono esser cotte in 3 teglie della stessa dimensione ( 20 cm ).
- Questa base a strati è simile ad una Genoise leggera, alcuni aggiungono il lievito ( in questo caso, se proprio volete aggiungerlo, ne basterà un cucchiaino da te, aggiunto alla farina), ma il risultato finale è migliore senza. Il segreto è montare uova e zucchero a nastro ( richiederà alcuni minuti) e aggiungere la farina con delicatezza, per evitare di smontare il composto.

Note mie
- Datemi un buon motivo per ritagliare i cerchi di carta forno, spatasciare il composto delle basi...cuocere e poi tagliare le sbavature....Io non ne ho trovato mezzo...così ho cotto le basi nelle 3 teglie ( imburrate e infarinate), infornato tutte e 3 contemporaneamente e allungato leggermente i tempi di cottura (FOTO 4). Ho fatto raffreddare in teglia e poi avvolto in pellicola senza PVC ( le basi le ho preparate la sera e ho assemblato la torta il mattino successivo) (FOTO 5).

Fare la crema pasticcera

Scaldare il latte ed i semini raschiati dalla bacca di vaniglia in un pentolino ( abbastanza capiente da poter cuocere la crema successivamente).
In una ciotola mescolare uova e zucchero, aggiungere l'amido di mais (FOTO 6 E 7).
Appena il latte raggiunge il punto di ebollizione, togliere dal calore e aggiungerne 1/3 al composto di uova, mescolando in continuazione.
Appena sarà tutto amalgamato, versare il composto di uova nel latte rimasto. Riportare a bollore, sempre mescolando, e fare addensare ( ci vorrà circa un minuto, o poco meno, dal momento in cui inizierà a bollire). Rimuovere dal calore e aggiungere burro e sale (FOTO 8).
Versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola a contatto ( senza PVC), per prevenire la formazione della pellicina sulla superficie. La crema si conserva in frigo per pochissimi giorni (FOTO 9).

Note dell'autrice
- Fare attenzione a non bruciare il latte, altrimenti rovinerà tutta la crema.

Note mie
- Il sale l'ho aggiunto poco alla volta, temevo fosse troppo....invece ci sta benissimo.
- La ciotola fredda : ho semplicemente tenuto 15 minuti in freezer un contenitore in vetro con coperchio ( la crema l'ho preparata la sera, coperta con pellicola, raffreddata, conservata in frigo tutta la notte e usata il mattino successivo).

Fare il marzapane (facoltativo, può essere acquistato già pronto)

Frullare tutti gli ingredienti in un robot con le lame, fino ad ottenere un composto liscio.
Arrotolare e dare la forma di un tronchetto, avvolgere nella pellicola ( senza PVC). Fare raffreddare  in frigorifero e attendere almeno un'ora prima dell'utilizzo.

Note dell'autrice
- Poiché è stato usato l'albume per legare il composto, la durata in frigorifero è limitata. Quindi preparare solo la quantità che serve.

Note mie
- Io l'ho acquistato già pronto e poi colorato con colorante in gel verde.

Assemblare la torta

Montare la panna con lo zucchero a velo, a neve ferma. Metterne da parte 2/3. Il restante terzo aggiungerlo alla crema pasticcera ( molto delicatamente per non smontarla ) (FOTO 10).
Assicuratevi che le basi di torta siano tutte regolari, se non lo fossero, pareggiate i bordi. Posizionare una base sul piatto di servizio ( quando la torta sarà finita non riuscirete più a spostarla).
Spalmare uno strato regolare di confettura di lamponi ( 75 gr) sulla base di torta (FOTO 11), aggiungere metà della crema pasticcera alla panna, coprire con un altro strato di torta e ripetere con confettura di lamponi e l'altra metà di crema. Coprire con l'ultimo strato di torta.
Con una spatola da pasticceria, spalmare 3/4 della panna rimasta in cima ( strato molto spesso) e sui lati della torta (strato sottile). Fare attenzione che i lati siano ben coperti, per evitare che la marmellata fuoriesca. Alcuni preferiscono fare una cupola in cima ( con la panna), dipende dal gusto personale.
Stendere il marzapane, sul piano di lavoro spolverizzato di zucchero a velo, oppure sulla carta forno, per evitare che si appiccichi. Formare un cerchio di 35 cm di diametro, abbastanza grande per coprire interamente la torta.
Delicatamente srotolare il marzapane sulla torta ed eliminare la carta forno, se utilizzata. Stendere, facendo molta attenzione a non rompere il marzapane, e coprire tutta la torta, fino in fondo. Quando sarà stesa uniformemente, tagliare l'eccesso alla base e schiacciare delicatamente il bordo verso il basso/interno.
Per fare le rose della decorazione, modellare il marzapane o la pasta di zucchero rosa. Iniziare facendo il bocciolo, formando una lacrima di 2 cm di altezza e attaccando man mano i petali, formando dei cerchietti della stessa altezza e sovrapponendoli. Una volta formata la rosa, tagliare la base ( che sarà cicciotta) e fissarla alla torta. Stendere il marzapane o pasta di zucchero verde e e ritagliare le foglie. Posizionare sulla torta e spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Note dell'autrice
- Nessuna.

Note mie
- Per comodità mia ho appoggiato la torta su di un cartoncino apposito e poi trasferita sul piatto di servizio.
- La crema alla panna era troppo morbida per esser messa tutta quanta, e reggere il peso senza un sostegno lungo il perimetro...avrei dovuto metterne meno o circondarla con un cerchio regolabile per torte...ma ho seguito lo stesso le istruzioni.
- Per lo stesso motivo la crema tendeva a uscire e ho tamponato mettendo una striscia di acetato lungo il perimetro e dopo ogni passaggio ho messo in frigo la torta. La sosta in frigo, dopo la farcitura con la crema, è stata troppo breve per stabilizzare la torta, di solito servono almeno 2/3 ore. Mi sono quindi ritrovata una torta molto alta e poco stabile da dover ricoprire. Oramai il tempo a disposizione era poco, così ho seguito le istruzioni e l'ho ricoperta subito.
- La torta era molto alta e ho faticato a farmi bastare il marzapane. Tirando per stenderlo, sul fondo l'ho  ho strappato in un paio di punti. Ho rimediato mettendo un nastro ed ho salvato la situazione.
- La torta avanzata l'ho mangiata il giorno successivo e crema e panna erano più compatte. Credo bastasse semplicemente farla riposare qualche ora in frigo, in un cerchio apribile della giusta dimensione, poi ricoprirla di panna e stendere il marzapane.
- Rose e foglie le ho fatte con mmf ( è una pasta modellabile, realizzata con marshmallow e zucchero a velo + poca acqua, da usare in alternativa alla pasta di zucchero), per poterle preparare in anticipo ( FOTO 12/13).
- Una parte della panna montata non si capisce bene che fine debba fare (1/4 avanza dalla panna che è stata messa in cima e lungo i lati della torta). Tanto valeva montarne meno...e così ho fatto, considerando che ho montato separatamente la panna da aggiungere alla crema e quella da mettere sopra ( per essere sicura di aver diviso bene ). Ho sottratto 1/4 dai 2/3 di panna che dovevo montare.
- La torta è divina, equilibrata nei sapori, una delle più buone mai assaggiate. Gli inconvenienti che ho avuto erano facilmente evitabili con un pochino di esperienza, vero è anche che le istruzioni sono poco dettagliate nella fase di copertura e formazione dei decori in pasta di zucchero. Se non l'avessi fatta per Starbooks avrei proceduto diversamente....ma dovevo testare il risultato "come da istruzioni". Quando preparo le torte ricoperte in pasta di zucchero, le faccio sempre assestare da un minimo di 2/3 ore in frigo, a tutta la notte.
Una torta che rifarei adottando piccoli accorgimenti, divina, ha accontentato i palati più esigenti, ma a causa dei piccoli intoppi la ricetta è
RIMANDATA


martedì 14 novembre 2017

STICKY WHITE CHOCOLATE CAKE




Da grande estimatrice del cioccolato bianco sono sempre attirata dai dolci che lo contengono, anche se spesso rimedio cocenti delusioni.
O sono troppo dolci, e detto da una che mangia lo zucchero a cucchiaiate vorrà ben dire qualcosa, o comunque stucchevoli o ancora mal bilanciati.
Per non parlare dell'uso ahimè diffuso di usare materia prima non di eccellente qualità, che in un prodotto come il cioccolato bianco fa una differenza a dir poco abissale.
Assaggiate una barretta di Galak del bar ed un pezzetto di Valrhona Ivoire e capirete cosa intendo.
Per tornare al dolce qui sopra, ero preoccupatissima non solo per il sapore ma per la riuscita dato che la cottura è la parte complicata.
Con questo in mente ho realizzato il dolce il giorno prima della cena in cui dovevo servirlo in modo che se non fosse venuto bene avrei avuto tempo di cucinare qualcos'altro.
In realtà qualcos'altro ho dovuto cucinarlo comunque: ma perchè a forza di assaggiare la torta si è dimezzata!
A tutti gli amanti del cioccolato bianco in ascolto: è la torta per voi.
Anzi per noi :)
Sapore divino, ok, ma qui è la consistenza che fa strabuzzare gli occhi: si taglia come una torta e diventa una mousse in bocca.
Riuscite ad immaginare niente di meglio? ;)



STICKY WHITE CHOCOLATE CAKE

150 g di burro
150 g di cioccolato bianco di buona qualità
2 uova
200 g di zucchero semolato
150 g di farina
un pizzico di sale
2 cucchiaini di zucchero vanigliato o estratto o i semini di un baccello
mezzo cucchiaino di buccia di limone grattugiata


Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Sciogliere il burro a fuoco basso quindi togliere dal fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzi mescolando finchè si scioglie. Lasciare da parte.
Montare le uova con lo zucchero semolato finchè il composto sarà chiaro e gonfio con delle fruste elettriche, quindi setacciare le polveri in un recipiente separato ed unirle al composto di uova delicatamente.
Unire quindi da ultimi la buccia di limone ed il composto di cioccolato e burro mescolando per amalgamare il tutto.
Versare l'impasto in uno stampo circolare da 23cm imburrato e coperto con carta forno ed infornare immediatamente.
Cuocere per circa 15-17 minuti finchè la torta sarà leggermente sotto il punto di cottura: i lati dovrebbero risultare ben cotti mentre il centro ancora un po' crudo.
Uno stecchino inserito a 2 cm dal bordo dovrebbe comunque uscire asciutto.
Togliere dal forno e lasciar riposare nello stampo per almeno un'ora prima di trasferire sul piatto da portata.
Servire con uno dei seguenti accompagnamenti a scelta:

- salsa di lamponi: schiacciare 120 g di lamponi e metterli in un pentolino con 2 cucchiai di zucchero a velo. Bollire per qualche minuto quindi passare attraverso un colino.

- frutti di bosco freschi.

NOTE

- la torta esiste anche in versione scura , sostituendo il cioccolato bianco con quello fondente o al latte.  In questo caso l'accompagnamento può essere comunque i frutti di bosco freschi oppure si può tagliare in piccoli pezzi 50 g di cioccolato e mischiarlo a della panna montata insieme a mezzo cucchiaino di cacao amaro.


- qualcosa per completarla è comunque necessaria: l'ho provata sia con soli frutti di bosco sia con il coulis ed entrambi ci stanno magnificamente, stemperandone la dolcezza con un leggero gusto pungente.

- nel mio forno la torta dopo 17 minuti era liquida, quindi è stata tenuta di più e sono riuscita ad ottenere un interno cremosissimo, quasi una mousse, roba da leccare i cucchiaini dimenticandosi allegramente delle buone maniere.
Il rischio è di cuocerla troppo e perdere questo effetto.

- il cioccolato bianco deve assolutamente essere di qualità. Quello scadente si scioglie male ed ha un gusto artificiale che rischierebbe di compromettere il dolce. Prendere il migliore che riuscite a trovare.

- è buonissima anche un paio di giorni dopo, anzi secondo me migliora pure.

- inutile dirvi che è difficile fermarsi alla prima fetta. Fate come me, preparatela solo se avete ospiti e qualcuno con cui dividerla!

PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI GENERALI


lunedì 13 novembre 2017

LO STARBOOK DI NOVEMBRE E'....




Scandikitchen: Fika&Hygge di Bronte Aurell

L'inverno scorso ha segnato il trionfo dell'Hygge, lo stile di vita danese improntato al saper cogliere l'attimo e a valorizzare al massimo le piccole cose che la vita ci regala ogni giorno e che di solito finiscono per passare in secondo piano, travolte dai ritmi frenetici delle nostre agende e via dicendo. Un monito che è trasversale a tutte le culture e a tutti i tempi (da Alceo a Orazio, da Lorenzo de' Medici a Whitman, da Osho ad Al Bano e Romina) ma che nei Paesi Scandinavi finisce gioco forza per essere influenzato dal clima: ragion per cui lo scorso anno, tutti abbiamo fatto coincidere la via per la felicità standocene raggomitolati sotto una calda coperta sul divano Ektorp , a sorseggiare una tisana bollente  direttamente da una Vardagen e con in nuovo catalogo IKEA  disposto a farci compagnia nelle lunghe ore della sera, meglio ancora se con lo scontrino di Tiger da usare come segnalibro.
Neanche a dirlo, tutte le librerie si sono magicamente riempiti di libri dalle copertine color ghiaccio, con motivi stilizzati in puro stile maglione da sci finlandese, che per centinaia di pagine spiegavano a noi poveri mediterranei quanto fosse meraviglioso passare le serate  abbracciati alla persona che ami, a leggere guide di viaggio con il telefonino spento, mentre i tuoi figli preparano la scena del delitto perfetto sparpagliando Lego sul pavimento e tuo marito (che evidentemente non è la persona che ami, ma questi son dettagli) prepara la sauna, dopo la salutare passeggiata di tre ore e mezza  nella neve, a cellulare rigorosamente spento che intanto anche la Polizia è Hygge e gli orsi polari pure.

"Belinate", è stato il coro unanime con cui le Starbookers hanno bocciato il primo dei molti libri sulla cucina ispirata a questa filosofia - e sì, lo sappiamo,  ci amate anche per questo. Ma poi ce n'è stato un altro, e poi un altro e poi un altro ancora... e hai voglia a rimanere impassibile, di fronte ai sette biscotti che per tradizione si offrono agli ospiti in tutte le case della Finlandia o al profumo del cardamomo, dello zafferano e della liquirizia che si sprigiona dai forni della Scandinavia tutta e che prende le forme ora di una soffice brioche, ora della crosta croccante di un pane, ora di una torta voluttuosa dal nome regale che sotto uno strato di marzapane nasconde un paradiso di ineffabili bontà. 

A farla breve, abbiamo capitolato. 
Lo abbiamo fatto su un libro che sembra - sembra- contenere tutte le garanzie di affidabilità, dal nome dell'autrice, Bronte Aurell, la Danese emigrata in Gran Bretagna dove ha fondato ScandiKitchen e che oggi ha all'attivo 4 libri e un panorama di stelle di recensori entusiasti su Amazon. Le stesse che avremmo dato noi ad una prima occhiata, vista la completezza di questa monografia dedicata ai prodotti da forno scandinavi, in una panoramica completa, accurata e pure molto ben illustrata, con foto che dicono "mangiami", in tutte le lingue del mondo. Per cui, alla fine, abbiamo deciso di sfidare l'effetto "trend del momento" e di correre il rischio. 
Fermo restando che il vero rischio di questo Novembre, non sarà tanto una ricetta bocciata, quanto il report dei motori di ricerca, una volta che avranno assimilato l'equivalente del termine "colazione" in svedese. Sperando che una K al posto di una meno esotica C possa fungere da deterrente.....

A domani, dunque, con la prima ricetta!

mercoledì 1 novembre 2017

STARBOOKS REDONE DI NOVEMBRE 2017



Inizio mese, inizio Redone!
Ricordiamo che è avvenuta  qualche modifica al regolamento generale, che fa si che ci sia ogni mese un solo vincitore.
Il criterio per voi di scelta delle ricette non cambia, ovvero quelle dai libri da noi testati nel corso degli anni.

Quindi ricapitolando:

- avete tempo fino al 22 Novembre compreso per postare le ricette.

- le ricette vanno scelte dai libri già passati per l'esame dello Starbooks, ed il libro del mese in corso resta escluso.

- le ricette, per poter essere giudicate, vanno realizzate esattamente come descritto nel libro. Eventuali modifiche falserebbero il giudizio.

- se avete un blog le pubblicate insieme al link a questa pagina e il banner che vedete sopra, quindi ci lasciate un avviso nei commenti qui sotto.

- se non avete un blog mandate la ricetta ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

In bocca al lupo a tutti e buon lavoro: vi aspettiamo!

Le ricette che partecipano questo mese:

- Cupcakes alle nocciole e carote con farina di avena di Gaia
- Baked Ricotta and Hazelnut Cheesecake, Masterofcakes

martedì 31 ottobre 2017

SWEET: TIRIAMO LE SOMME?


Ci sono tanti modi per restare soddisfatti, a conclusione del ciclo di prove sul campo a cui ogni mese sottoponiamo i libri selezionati. C'è la sorpresa, riservata di solito ai nuovi autori. C'è la conferma, per quelli vecchi. E c'è anche  una pacata indulgenza, equamente suddivisa fra entrambi, per cui ad uno si perdona l'inesperienza, all'altro la stanchezza, con la pratica consumata di chi recensisce libri da anni e ormai si districa con serena disinvoltura nel vasto mondo dell'editoria del cibo. 
Poi arriva Ottolenghi- e cambia tutto. Distacco professionale, occhio clinico, parametri collaudati, tutto viene travolto dalla forza prorompente di una cucina capace di reinventarsi ogni volta e di sondare strade nuove, lasciando ad altri strade appena battute ma già consumate dal genio di questo eterno ragazzone, mai domo, mai sazio e mai troppo amato, quanto meno qui sopra. 

Eppure qualcosa ci dice che qualcuno resterà deluso, da Sweet: quelli che si aspettavano una continuazione di Nopi o di Plenty, per esempio. Quelli che auspicavano un ulteriore passo avanti sulla strada già battuta, quella di una cucina di casa che sa stupire come la carta del migliore degli stellati. Su tutti, quelli che in questi ultimi tempi hanno trasformato la propria cucina nel laboratorio del piccolo chimico, di chi non esita ad attribuire al proprio sviluppatissimo ingegno tecniche e trucchi secolari, di chi non è contento se per impastare acqua e farina non ha usato almeno 200 strumenti diversi, calcolo degli algoritmi di Fb inclusi. E di chi, infine,  si riempie la bocca del nome di  Ottolenghi ogni volta che annega in un mix letale di spezie sfortunati ingredienti, il cui crudele destino li ha fatti finire nella pentola sbagliata. 
Sweet, infatti, è il de profundis di tutto questo. 
E se da un lato firma la sentenza di morte di tutte le masturbazioni mentali di questi anni, dall'altro torna a sdoganare la parte più vitale, più viva, più vera dell'arte di preparare dolci. Il privilegio del superfluo, cioè (perché il dolce, a ben guardare, questo è) cessa di essere una faccenda da iniziati e ritorna, prorompente e consolante, nelle cucine di tutti, accanto ad ingredienti comuni e assieme ad una guida che ci chiede solo fiducia. Le lunghe spiegazioni dei trucchi che si trovano nelle ricette, infatti, non sono mai l'appendice di un trattato di merceologia, ma le parole calde e persuasive di chi vuol metterti a parte di un suo segreto, perché anche tu possa condividere la gioia di un dolce ben riuscito. 
Questo perché l'immensa grandezza di Ottolenghi non va ricercata tanto nella sua preparazione, nei suoi studi, nel suo percorso di ricerca in cucina, quanto piuttosto in quella nota peculiare, esclusiva e personalissima, che è tutta nella squisita sensibilità di quest'uomo. Nella sua capacità di ascolto, nella sua visione ecumenica che tutto abbraccia e tutto permea, nel suo saper valorizzare le sfumature, cogliendo punti di contatto che a noi sfuggono ma che sotto le sue mani plasmano sapori ed emozioni nuove. Non c'è ricetta in cui ciascun ingrediente non sia stato collocato al posto giusto dalle mani sapienti di questo direttore d'orchestra che sa ascoltare, comprendere, fare sempre un passo indietro per lasciare il podio ai suoi musicisti, ma senza il quale nulla sarebbe quello che è. Senza il quale Sweet, al pari di Plenty, Jerusalem, Plenty More e tutte le sue altre fatiche, sarebbero solo manuali di cucina. E non veri e insostituibili libri dell'anima. 
Al prossimo mese, con il nuovo Starbook!


lunedì 30 ottobre 2017

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2017: IL VINCITORE!


Anche il Redone di ottobre è giunto al termine e vogliamo ringraziare tutte le persone che hanno partecipato con entusiasmo.

Come annunciato nel nuovo regolamento, dal mese scorso il vincitore sarà uno solo, questo per permettere un giudizio più completo sul libro che ci aiuterà ad esaminare cosa che non sempre è risultata facile in passato con una sola ricetta a disposizione.
Quindi rullo di tamburi ed il vincitore è....

Il Pollo Tikka Masala di Veronica


Invitiamo Veronica a mandarci il suo indirizzo alla mail lostarbook@gmail.com, per ricevere il gadget Starbooks che si è aggiudicata, e... 
aspettiamo tutti voi per il nuovo, entusiasmante Redone di novembre!

venerdì 27 ottobre 2017

CHAI BRULEE TARTS



Post interminabile, perchè Ottolenghi parla più di me :)
Per cui mi tocca gioco forza essere breve e sintetizzare velocemente le premesse
1. Per me Sweet è il libro delle grandi furbate: dopo la Crème Caramel, tocca a queste tartellette brulée l'onore di essere oggetto di un trucco che da un lato permette  di poterle preparare anche all'ultimo minuto, dall'altro ci evita il rischio del fondo crudo. E tutto grazie all'uovo di Colombo, che non è un ingrediente ma il metodo di assemblaggio, tutto "a cotto".
2. La ricetta riesce ed è perfetta. L'unica raccomandazione, a mani giunte e in ginocchio, è di non prendere sottogamba i pur chiari avvertimenti dell'autore quando dice di caramellare la superficie delle tartellette con un cannello, evitando il grill perchè altrimenti si bruciano i bordi. Io alla fine sono ricorsa alla Voce Amica delle Starbookers e ho trovato una terza via che è quella che suggerisco nelle note, in fondo, agli sprovvisti dell'attrezzatura che, mai come in questo caso, è fondamentale per la buona riuscita della ricetta (si, ne ho bruciate un bel po')
3. il guscio che racchiude la crema è presentato come una Flaky Pastry   mentre in realtà è una Pie Pastry. La differenza sostanziale, a farla molto breve,  è che la prima è sfogliata e la seconda no, il che lascia intendere un errore di editing, visto che il procedimento è decisamente diverso.
Tutto il resto, nella ricetta (in corsivo fra parentesi)




Per la crema al chai

560 ml di panna
un pezzo di zenzero fresco di circa 6 cm (circa 45 g), sbucciato e grattugiato
7 bacche di cardamomo schiacciate in modo che possano uscire i semi
3 grandi pezzi di cannella, rotti in due
1 bustina di English breakfast tea
3 foglie di alloro
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
1 noce moscata intera
60 g di zucchero semolato più 80 per la caramellatura della superficie delle tartellette
165 g di  tuorli (da circa 8 uova)

Per la Flaky Pastry

200 g di farina
120 g di burro freddo di frigorifero, tagliato a tocchetti di circa 1 cm
più altro burro sciolto per ungere gli stampi
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di aceto bianco
3 cucchiaini di acqua fredda

per la crema . In una pentola dal fondo spesso versate la panna con tutte le spezie ed il tè (con la bustina)  Unite anche 60 g di zucchero. Scaldate a calore moderato e, appena la panna spicca il bollore, spegnete immediatamente il fuoco. Lasciate raffreddare a temperatura ambiete e poi passate in frigorifero per tutta la notte.
il giorno dopo, accendete il forno a 180°C.
Scaldate leggermente la panna, poi filtratela e scartate le spezie e la bustina di tè. In una terrina, montate leggermente i tuorli, con una frusta a mano e versatevi poi a filo la panna, come per fare una crema inglese. Mescolate per evitare che con il calore il tuorlo si rapprenda e, successivamente, per amalgamare bene il tutto. Versate la crema in un recipiente quadrato che possa andare in forno (vetro o anche ceramica), di 20 cm per  lato. Mettetelo dentro una teglia più grande, dai bordi alti e sistematelo nel forno: dopodichè, versatevi dell'acqua calda (usate un bollitore)  fino ad arrivare a circa metà dell'altezza del contenitore della crema.  Fate cuocere per una ventina di minuti, fino a quando la crema si sarà ben rassodata ai bordi. Non preoccupatevi se sarà ancora un po' tremolante al centro, perchè raffreddandosi acquisterà la giusta consistenza. Sollevate il contenitore della crema dal bagnomaria e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Dopodichè, copritelo (la pellicola trasparente va benissimo) e  passatelo in frigorifero per almeno un'ora. Non preoccupatevi se sulla superficie si formerà la pellicina



per la pasta. in una terrina o nell'impastatrice versate la farina, il burro lo zucchero e il sale ed iniziate ad impastare (con la funzione ad intermittenza, se usate un robot da cucina) Quanto l'impasto avrà la forma di tante briciole, aggiungete l'aceto e l'acqua. Impastate ancora rapidamente (sempre con la funzione ad intermittenza) ed ultimate la lavorazione a mano, dando all'impasto la forma di una palla. Stendetela con il mattarello in un disco, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo, da un'ora a tre giorni.

per l'involucro esterno. Spennellate leggermente con il burro fuso 12 stampi da tartellette, larghi 9 cm ed alti 3. Fate riposare la pasta a temperatura ambiente, prima di lavorarla, per mezz'ora (meno, se è stata in frigo per meno di poche ore). Infarinate leggermente il piano di lavoro e tirate la pasta ad uno spessore di 3 mm. Con uno stampo rotondo, ritagliate 12 dischi di 13 cm di larghezza, reimpastando   i ritagli. Adagiatene ciascuno su ogni stampo, poi fateli aderire ai bordi, con una leggera pressione delle dita lungo attorno al fondo. Se dovesse risultare della pasta in eccesso, tagliatela via. Mettete in frigo per 30 minuti

per la cottura in bianco. Accendete il forno a 200. Rivestite il fondo di ogni stampo con un quadrato di carta da forno con del riso o dei fagioli secchi e fate cuocere per 18 minuti. Dopodichè, eliminate tutto e proseguite la cottura per altri 9-10 minuti. Se la frolla dovesse ritirare un po' in cottura o dovesse assumere una forma irregolare non preoccupatevi, perchè il ripieno prima e la caramellizzazione poi copriranno ogni imperfezione. Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate

per la finitura: riprendete la crema pasticcera e, con un cucchiaino, riempite i gusci di frolla. anche qui, non preoccupatevi se risulteranno irregolari. Cospargeteli con il restante zucchero e caramellate con il cannello in modo da creare una crosta croccante e dall'intenso colore del caramello. Servite subito.

prima prova sotto il grill. Bordi bruciati. Ma la crema resta morbida ma compatta 

NOTE DI OTTOLENGHI (sintesi)
- le misure degli stampi non sono vincolanti. Potete usarne anche altri, ovviamente ottenendo un diverso numero di tartellette. Io ho usato uno stampo da 24 mini muffins per esempio (ho un misero avanzo, nel freezer). L'essenziale è non caramellarle sotto il grill perchè altrimenti si bruciano. Se nn avete il cannello, usate il metodo del cucchiaio, suggeritomi da Patty: accendete il fornello e mettetevi sopra un cucchiaio, meglio se con il manico in materiale isolante (altrimenti, utilizzate due presine o uno strofinaccio avvolto ripetutamente sull'impugnatura). Lasciatelo sul fuoco finchè non arroventa; vedrete proprio che cambia colore. Dopodichè, premetelo delicatamente sulla superficie delle tartellette spolverate di fresco con lo zucchero che si caramellizzerà all'istante. Se procedete con rapidità, potete caramellare 4 tartellette grandi oppure 6 piccole alla volta.

- la frolla si conserva fino a 3 giorni in frigorifero, ben sigillata in pellicola trasparente e fino a 2 mesi in congelatore. La crema va invece preparata il giorno prima, perchè c'è bisogno di tempo per l'infusione.

- una volta che avete farcito le tartellette, è meglio consumarle il giorno stesso (specialmente se sono caramellate, aggiungo io)

NOTE FINALI

Il Chai (propriamente Masala Chai) è il celebre tè indiano, con latte, zucchero e spezie. Queste ultime sono selezionate in modo diverso da casa a casa e sono soggette a mille varianti, non ultime la disponibilità della dispensa e i gusti personali. La ricetta che segue Ottolenghi è filologicamente corretta, anche se a titolo personale avrei sostituito l'alloro con i semi di finocchio. Il tè è un Assam e non si transige, se il chai viene bevuto. Se invece lo si usa come ingrediente in un piatto più complesso, si è meno rigidi, purchè sia un tè nero. L'English breakfast è una miscela di questi tipi, con una prevalenza di Assam, per cui va benissimo. 

Il metodo a freddo permette di organizzarsi bene e anche di aver pronto il dolce dell'ultimo minuto. i gusci si conservano fino a due settimane in un contenitore ermetico e la crema si può congelare. L'assemblaggio è questione di pochi minuti. 

Il gusto finale è sorprendente, grazie ad un buon bilanciamento degli zuccheri e al sapore avvolgente del masala chai. Considerato anche che si fa prima a prepararla che a scriverne il procedimento, questa ricetta è 

DEFINITIVAMENTE PROMOSSA


giovedì 26 ottobre 2017

WHITE CHOCOLATE CHEESECAKE WITH CRANBERRY COMPOTE


Nel libro “Sweet” di Yotam Ottoleghi e Helen Goh, i dolci, in apparenza, sembrano tutti molto semplici, le classiche torte da credenza, alcune più elaborate, ma mai troppo cariche.
Sfogliandolo la prima volta, ho pensato più a torte da colazione, invece la semplicità sta solo nell’elaborazione ma il gusto, vi assicuro, soddisfa tutti i sensi. Ogni ingrediente è ben dosato per non sovrastare gli altri, ma nell’insieme creano un mix esplosivo, parola di golosa certificata.
Questa cheesecake è quanto di più godurioso si possa concepire, basta assaggiarne una fetta e sentirsi in Paradiso, niente è lasciato al caso e, anche se può sembrare troppo dolce, in realtà la presenza della composta bilancia in modo superbo. Basta con i superlativi perché potrei finirli tutti dentro a questo post e veniamo alla ricetta:

White Chocolate Cheesecake with Cranberry Compote
Da: Y. Ottolenghi, H. Goh - Sweet - Ebury Press


Base
  • 70 g di mandorle con la pelle
  • 180 g di biscotti digestive
  • 100 g di burro fuso più un extra per imburrare la teglia

Ripieno
  • 600 g di cioccolato bianco, 500 g spezzettato grossolanamente e 100 g tritato in pezzi da 1 cm oppure acquistato in scaglie o gocce
  • 500 g di formaggio spalmabile
  • 4 uova leggermente sbattute
  • 300 g di panna acida
  • La scorza di un’arancia (bio)
  • I semi di mezza bacca di vaniglia


Composta di mirtilli rossi

  • 150 g di lamponi freschi (o congelati)
  • 180 g di mirtilli rossi freschi (o congelati)
  • 110 g di zucchero
  • 65 ml di succo d’arancia


Scaldare il forno a 180°. Imburrare leggermente la base e i lati di una teglia tonda a cerniera da 23 cm e rivestirla di carta da forno.
Distribuire le mandorle in una teglia e tostarle per 10 minuti, poi lasciarle raffreddare. Metterle in un mixer e tritarle grossolanamente (meglio che siano in pezzi da 0,5 cm piuttosto che polverizzarle) poi sistemarle in una ciotola.
Ridurre la temperatura del forno a 170°C. Mettere i biscotti in un mixer e tritarli fino a raggiungere la consistenza del pangrattato. Aggiungerli alla ciotola con le mandorle e unire il burro fuso. Mescolare bene con le mani o un cucchiaio e sistemare il tutto nella teglia, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio. La base deve essere omogenea e alla medesima altezza. Riporre in frigorifero.

Nel frattempo mettere il cioccolato bianco a sciogliere a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, stando attenti che la ciotola non entri in contatto con l’acqua. Quando il cioccolato è sciolto, metterlo da parte e lasciarlo raffreddare leggermente.
Mettere il formaggio in un frullatore con gancio a foglia e azionare una velocità sostenuta, poi abbassare e unire le uova gradualmente, la panna acida, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia. Unire il cioccolato fuso tiepido (se troppo caldo può sciogliere i pezzetti di cioccolato) e mescolare a velocità media. Per ultimo unire i pezzetti di cioccolato bianco e mescolare poi, versare sulla base refrigerata.

Cuocere per circa un’ora o fino a che il centro della cheesecake oscilli delicatamente scuotendo la teglia. Spegnere il forno ma, lasciare la torta dentro ancora per un’ora con la porta aperta da un mestolo di legno. Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare completamente, rivestirla con la pellicola e metterla in frigo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte o finchè la cheesecake sarà ben fredda e compatta.

Per la composta mettere i lamponi nella ciotola del mixer e ridurli in poltiglia, non usare un frullatore per evitare di rompere i semi e perchè la purea potrebbe acquistare un sapore leggermente amaro. Passare tutto al colino fine per rimuovere i semi. Alla fine dovrebbero rimanere 75 ml di succo.
Mettere in una pentola i mirtilli rossi, lo zucchero e il succo d’arancia, scaldare a fuoco medio fino a che lo zucchero si scioglie. Aumentare il fuoco e farlo bollire delicatamente per 8-10 minuti, fino a che i mirtilli rossi si cuociano e il succo diventi denso. Togliere dal fuoco e versare il succo di lampone. Mettere in una ciotola, rivestire con la pellicola e lasciare raffreddare.
La composta diventerà densa e con una consistenza gelatinosa.

Quando si è pronti a servire, togliere la torta dallo stampo a cerniera e rimuovere la carta da forno. Mettere la cheesecake nel piatto da portata e con un cucchiaio distribuire la composta sopra. Usare un coltello tiepido (immergere la lama in acqua bollente e asciugare prima dell’uso) per tagliare le fette da servire.


NOTE

Come già accennato la cheesecake è davvero, davvero, davvero molto buona, tutto quel cioccolato bianco non spaventi perché la composta riequilibra ogni cosa. Niente vieta, in ogni caso, di mangiarne una fetta senza composta.

La base è arricchita da mandorle in pezzi, il ripieno ha pezzetti di cioccolato bianco da mordere, la composta è gelatinosa. Immaginate ora, ogni singolo strato e subito dopo l’insieme, sotto i vostri denti. Sfido chiunque a respingerne una fetta. IMPOSSIBILE. La prova provata è il numero di fette mangiate da mio marito che non ama questo tipo di dolci.

La ricetta non è complicata ma ha diverse preparazioni, le cui istruzioni vanno seguite alla lettera. Le spiegazioni sono talmente accurate, al limite del fastidioso, che è impossibile sbagliare.
Lo stampo consigliato è da 23 cm, io ne ho usato uno da 20 perché non ho trovato la misura più grande, il risultato è stato avere una cheesecake più alta con relativa cottura aumentata di qualche minuto. Il risultato non cambia, al massimo avrete il vantaggio di prendere una sola fetta al prezzo di due: senza fare la figura delle supergolose, avrete la stessa quantità in una sola fetta!

Unico dubbio è stata la cottura, perché per verificarla bisogna muovere la teglia e vedere che il centro sia leggermente traballante, insomma non riuscivo a decidermi, così ho aspettato qualche minuto in più e la superficie si è dorata più di quello che avrei pensato. Niente di grave, ma considerate che poi la torta rimane in forno un’ora dopo lo spegnimento, perciò continua a cuocere.

La torta si conserva 3-4 giorni in frigorifero, nel tempo diventa anche più buona perché gli ingredienti si amalgamano. La composta dura fino a 5 giorni in frigorifero e si può congelare. La cheesecake si può preparare il giorno prima e conservare in frigo per il giorno successivo.
E’ possibile servire con frutta fresca come lamponi, fragole e more.

La ricetta è:
PROMOSSA CON LODE
Annarita Rossi - Il bosco di alici

mercoledì 25 ottobre 2017

PECAN AND PROSECCO TRUFFLES





Non sono una persona che farebbe follie per i dolci, con qualche piccola eccezione... Non sto scrivendo che non mi piacciano, anzi, ma se dovessi scegliere, senza altre possibilità (cioè mangiare entrambe!), tra una bella porzione di parmigiana di melanzane e una fetta di torta, mi tufferei sulla parmigiana :).

Sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, mi diverto molto nel preparare (e mangiare) cibi da gustare in un sol boccone. Il fatto che tutti gli elementi della ricetta possano provocare un'esplosione di gusto in un unico boccone, è una sensazione che amo. I tartufi che ho visto sul libro di Ottolenghi mi hanno dato subito questa sensazione, un'esplosione di gusti. Vediamo se le premesse sono state mantenute...


Ottolenghi spiega che, i Pecan and Prosecco truffles, sono stati preparati per il menu natalizio dei suoi ristoranti, e per questo motivo la forma data è a tronchetto natalizio, ma si possono preparare anche nella forma più classica a pallina. A voi la scelta. Io, con l'intenzione di preparare questi tartufi come regalino di Natale, in alternativa ai biscotti, ho voluto provare l'originale forma ideata da Ottolenghi. Lo strato sottile di cioccolato che riveste i tartufi, rende un po' più complicata la preparazione, ma il risultato finale ripaga ampiamente il lavoro aggiuntivo, rispetto ai tartufi più comuni.


Pecan and Prosecco Truffles
da Sweet di Yotam Ottolenghi e Helen Goh

Ingredienti per circa 35 pezzi

45 g di noci pecan già sgusciate e divise a metà
55 g di ciccolato al latte, tritato finemente con un robot da cucina
170 g di cioccolato fondente al 70%, tritato finemente con un robot da cucina, più altri 80 g, fuso, per la copertura
50 ml di doppia panna *(o panna comune)
30 g di burro non salato
50 ml di Prosecco
1 cucchiaino e mezzo di brandy
30 g di cacao amaro in polvere tipo olandese, per lo spolvero
* panna che contiene almeno il 42-45% di grassi

1. Preriscaldare il forno a 180°C/160° C se ventilato/ Gas Mark 4.
2. Distribuire le noci su una teglia e tostarle per 10 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare per  5 minuti, poi taglaire in pezzi molto piccoli - circa 2 mm- e mettere da parte.
3. Mettere il cioccolato in una ciotola resistente al calore e tenere da parte. Mettere panna e burro in una piccola casseruola, scaldare su fuoco medio-alto. Non appena viene raggiunto il bollore, versare panna e burro sopra al cioccolato e lasciar agire per un minuto. Mescolare dolcemente per far sciogleire il cioccolato. Se dovesse rimanere del cioccolato non completamente fuso, mettere la ciotola in un bagnomaria fino a completo scioglimento. Unire Prosecco, brandy e noci pecan. Mescolare gentilmente per far amalgamare gli ingredienti, fino ad ottenere una ganache liscia. Lasciar raffreddare il composto finché non avrà raggiunto la temperatura ambiente, rassondandosi. Questa fase richiede parecchio tempo, ma non pensate di accelerarla mettendo tutto in frigorifero, il composto risulterebbe grumoso ed irregolare. E' quindi fondamentale che il mix raffreddi lentamente per ottenere una texture liscia ed uniforme. Di tanto in tanto, mescolare dolcemente il composto in modo che risulti abbastanza malleabile per l'utilizzo con la sac a poche.
4. Inserite una bocchetta (douille) da un cm nella sac a poche e versarvi il composto. Su una teglia da forno rivestita con carta forno, formare dei tronchetti lunghi 30 cm, poi trasferire in frigorifero e lasciar riposare per 30 minuti circa. Aiutandovi con un coltello con la lama calda ma asciutta, che vi aiuterà ad ottenere un taglio pulito, tagliare i tronchetti in 5 parti, ognuna lunga 6 cm circa.
5. Prendete una ciotola in cui avrete messo il cioccolato fuso, e mettete a fianco una ciotola poco profonda mettete con il cacao in polvere. Immergere nel cioccolato fuso, un tronchetto alla volta, rotolarlo tra i palmi delle vostre mani per eliminare gli eccessi, assicurandovi che lo strato di cioccolato sia sottile ed uniforme. Lasciar cadere i tartufi nela cacao in polvere e rotolarli gentilmente in modo da ricoprirli leggermente. In questa fase bisogna lavorare velocemente perché il cioccolato si rassoda in poco tempo. Se avete qualcuno che può aiutarvi, fatelo! Una persona si occuperà della fase con il cioccolato, e l'altra di quella con il cacao. In questo modo non dovrete neanche lavarvi le mani tra le due fasi. Dopo circa 30 minuti scuotete leggermente i tartufi per eliminare l'eccesso di cacao e servite.
I tartufi si conservano fino a 10 giorni in un contenitore ermetico in frigorifero.

Note personali

- questi tartufi sono una goduria!!! I viaggi verso il frigorifero saranno numerosi... Vi consiglio di lasciarli riposare in frigorifero almeno una notte, saranno ancora più buoni del primo assaggio e più armoniosi.

- la ricetta è ben spiegata in tutti i suoi passaggi, e non lascia spazio a dubbi! Come anticipato dall'autore nell'introduzione, la copertura di cioccolato fondente rende un po' più complicata l'esecuzione, ma il risultato è delizioso e ne vale decisamente la pena.

- quando devo tostare la frutta secca lo faccio in forno, come indicato nella ricetta, ma solo se poi devo utilizzare il forno per altre cotture. Altrimenti la tosto in un padellino antiaderente, su fuoco medio, controllandola a vista. Con le noci di questa ricetta ho fatto proprio così. Accendere il forno per 45 g di noci mi sembra uno spreco ;). Nelle cucine di ristoranti e pasticcerie, con dosi decisamente più grandi, non credo abbiano questo problema...

- il cioccolato lo sciolgo sempre nel microonde. Lo taglio a pezzetti, lo giro ogni tanto e lo controllo a vista. Bisogna prestare attenzione perché il rischio è di scaldarlo troppo, ma con un po' d'esperienza si prendono le misure e non si sbaglia più, ed è un metodo decisamente più pratico e veloce del bagnomaria.

La ricetta è ampiamente:

PROMOSSA


martedì 24 ottobre 2017

LEMON AND SEMOLINA SYRUP CAKE


E’ stata telepatia, forse sesto senso, oppure solo una coincidenza, non lo so, ma, appena il postino mi ha recapitato il pacco che aspettavo, le Redoners mi hanno comunicato che il libro da testare era proprio quello che avevo tra le mani: Sweet di Yotam Ottolenghi e Helen Goh. E’ l’ultima fatica di Ottoleghi, il titolo lascia poco spazio al dubbio, si tratta di ricette dolci distinte per tipologia, dai biscotti, alle tarts ai dolciumi, ma non dolci da ristorante stellato, piuttosto quelli del ricordo, semplici e carichi di storie da raccontare, come è nello stile di Ottolenghi che già abbiamo visto con Plenty e Jerusalem, il suo capolavoro, secondo me.
Uno stile tutto suo, condito di aneddoti, profumi e spezie e golosità di ogni genere. Non solo in questa avventura ma, come già successo per Jerusalem, scrive a quattro mani, aiutato da Helen Goh pasticcera malese vissuta in Australia che da tempo è sua collaboratrice.

Neanche il tempo di sfogliarlo che già avrei dovuto scegliere due dolci da fare: è un duro lavoro… Ho fatto scegliere al pargolo, con l’intenzione di farlo finalmente contento e di avere un aiuto a mangiare i dolci che, altrimenti, devo fare fuori da sola (altro duro lavoro). Ha 2/3 passioni in fatto di dolcezze, una di queste è il limone. L’ho visto farsene fuori uno intero così come gli altri mangiano un’arancia, a morsi o sbucciandolo, ne vuole perfino la spremuta, salvo poi pareggiare il conto con lo zucchero. Per un goloso di limone queste mini tortine sono ideali, fresche e umide, vanno via come ciliegie.

Lemon and Semolina Syrup Cake
Da: Y. Ottolenghi, H. Goh - Sweet - Ebury Press


  • 120 g di burro più un extra per imburrare gli stampi
  • 135 g di zucchero
  • 1 ½ limoni non trattati (un limone intero grattugiato per ottenere un cucchiaino di scorza e spremuto per avere 20 ml di succo; ½ limone tagliato in 8 fette molto sottili)
  • 100 g di mandorle macinate
  • 2 uova grandi leggermente sbattute
  • 70 g di semolino fine
  • ½ cucchiaino di lievito per dolci
  • ½ cucchiaino di sale

Per lo sciroppo

  • 60 ml di succo di limone
  • 50 g di zucchero


Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare 8 stampi nella teglia da muffin e rivestire ogni stampo con quadrati di carta da forno che sporgano di almeno 2 cm dal bordo.

Sistemare il burro, lo zucchero e la scorza di limone in uno sbattitore elettrico con gancio a foglia. Sbattere ad alta velocità per 3 minuti fino a che diventi leggero e soffice, poi unire le mandorle macinate. Mescolare per 1 minuto prima di aggiungere le uova sbattute in modo graduale. Abbassare la velocità e aggiungere il semolino, il lievito e il sale. Mescolare per 30 secondi fino a completo assorbimento, poi aggiungere il succo di limone. Dividere il composto negli stampi e mettere una fetta di limone sopra ciascuno di essi.

Cuocere per 25-30 minuti, fino a che le tortine diventano dorate sulla sommità, le fette di limone cominceranno a caramellarsi e lo stecchino posto al centro non uscirà pulito.

Fare lo sciroppo mentre le tortine stanno cuocendo. Mettere il succo di limone e lo zucchero in una pentola e lasciarlo arrivare al bollore a fuoco medio. Girare fino a far sciogliere lo zucchero e lasciare a fuoco basso per 2/3 minuti. Rimuovere dal fuoco e appena le tortine escono dal forno, spennellare la sommità o versare con un cucchiaio lo sciroppo a volontà. Lasciarle raffreddare lasciandole negli stampi; mantenere nella carta da forno fino al momento di servire.

NOTE:

La ricetta è semplice e ben spiegata. Tutto fila liscio dall’impasto alla cottura. Il sapore è buono, la consistenza è umida e morbida, il sentore di limone ti accompagna dal primo morso, ma non è persistente.
Lo stesso Ottolenghi le definisce they look lovely as they are, sono mini cake molto carine, lucide, perfette accompagnate da un tè.

Unico neo sono le fette di limone poste sulla sommità delle tortine: in cottura il limone tende a diventare amaro, così come la buccia. Con un po’ di zucchero sarebbero state più gradevoli, in questo modo, a mio avviso, risultano troppo forti. Nel testo Ottolenghi dice in modo esplicito di tagliare mezzo limone in otto fette molto sottili, forse le mie non erano abbastanza fini e il gusto amaro del limone cotto è diventato insistente, al limite del commestibile.

La presenza delle fette di limone è comunque necessaria perché permette alle tortine di rimanere umide, creando una sorta di tappo, nonché un sapore ricco. Ben vengano fettine sottili quindi, ma non posso fare a meno di chiedermi perché non le abbia caramellate prima o coperte di zucchero. Se avessi letto solo la ricetta sarei rimasta molto delusa, ma la risposta è nel testo introduttivo nel quale si spiega che le fette danno un’esplosione di acidità in più che qualcuno adora e altri meno, non tutti tollerano allo stesso modo gli agrumi, perciò si amano o si odiano. Ottolenghi li ama io no, ma la soluzione è facile, basta rimuovere la fetta e godersi le tortine.

Per questi motivi, la ricetta è:
PROMOSSA
Annarita Rossi - Il bosco di alici

lunedì 23 ottobre 2017

PEANUT SANDIES



Ci sono stati tempi in casa arabafelice in cui l'augusto consorte diceva di preferire il salato.
Ci sono stati tempi in cui i biscotti erano guardati  con sospetto dallo stesso soggetto.
Con poco, se non nullo, interesse.
Ci sono stati tempi in cui il suddetto addirittura decretò "non mangio biscotti".
Poi si vede che i tempi sono cambiati.
O i suoi gusti.
O i biscotti che hanno cominciato a girare per casa sono migliorati drasticamente?
Non sapremo mai la risposta.
Sappiamo solo che questi, come altri, non sono stati mangiati.
Sono stati divorati.
Ne è stato assaggiato l'impasto crudo decretandolo come uno dei migliori al mondo.
Beh, burro, zucchero a velo e frutta secca : se amate il genere è il paradiso.
Il profumo che emanano le arachidi a tostare prima ed i biscotti che cuociono dopo assolutamente irresistibile.
Insomma oltre alla preghiera di rifarli al più presto, solo un'altra richiesta.
Che ne tirassi fuori almeno il doppio.
Fate voi ;)



PEANUT SANDIES
per circa 18 pezzi

90g di arachidi non tostate e non salate, senza pelle, oppure arachidi tostate
150 g di farina
125 g di burro a temperatura ambiente
50 g di zucchero a velo
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un quarto di cucchiaino di sale
un quarto di cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero Demerara


Tostare le arachidi in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 8-10 minuti (ma solo 3 o 4 se si usano arachidi tostate) finchè risulteranno ben dorate.
Farle raffreddare completamente quindi metterle nel robot da cucina insieme a 50 g di farina (presi dal totale) e far andare le lame con la funzione ad intermittenza finchè il tutto sarà ridotto ad una polvere fine.
Sbattere con le fruste o nell'impastatrice con il gancio a K il burro con lo zucchero a velo per circa due minuti, finchè chiaro e spumoso.
Unire l'estratto di vaniglia raccogliendo bene il composto con una spatola dalle pareti della ciotola, quindi unire la restante farina, il lievito ed il sale girando il gancio a bassa velocità.
Unire quindi le arachidi polverizzate e battere ancora solo un attimo, solo per amalgamare.
Versare il composto sul piano da lavoro e lavorarlo leggermente in modo da compattarlo, quindi formare una palla, avvolgerla in pellicola trasparente non troppo stretta e  mettere in frigo per almeno un'ora.
Stendere quindi l'impasto tra due fogli di carta forno finchè sarà spesso circa mezzo cm abbondante. Tagliare dei cerchi da circa 7 cm di diametro e adagiarli nella teglia preparata foderata con carta forno, a circa 1 centimetro l'uno dall'altro.
Reimpastare eventuali ritagli in modo da tagliare più biscotti possibile.
Spolverizzare i biscotti con lo zucchero demerara e cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 15 minuti o finchè risulteranno dorati.
Far raffreddare nelle teglia prima di servirli.
Durano anche una settimana se conservati in un contenitore ermetico.


NOTE

- allora, che sono buonissimi lo avete capito. Attenzione alla frullatura delle arachidi con la farina: brevi scatti delle lame perchè non volete riscaldare il tutto facendo fuoriuscire l'olio dalla frutta secca, compromettendo la ricetta inesorabilmente.


- le preparazioni con il burro montato sembrano semplici ma nascondono qualche insidia: raffreddate l'impasto in frigo se temete che si stia scaldando troppo e non lavoratelo a lungo con le mani, solo l'indispensabile.

- l'autore invita a provarli, oltre che così come sono, anche con un velo di cioccolato fuso, un po' di Nutella o una cucchiaiata di gelato. Suggerisco di ascoltarlo.

- me ne sono venuti 17 invece che 18. Forse dovrei smettere di mangiare gli impasti crudi :)

- le arachidi non tostate dalle mie parti si trovano facilmente. Se usate quelle già tostate o magari salate attenzione al sale poi in ricetta.

- lo zucchero Demerara fa parte degli zuccheri "light brown" e prende il nome dalla zona di provenienza. E' leggermente più grossolano dello zucchero di canna classico e dona un effetto croccantino in superficie veramente irresistibile.

- l'impasto crudo di questi biscotti si può surgelare, già steso per comodità.

- i biscotti cotti si conservano anche una settimana in un contenitore ermetico. Ma è dura tenerli in giro così a lungo, credetemi...

- questa è una delle poche ricette del libro senza foto. Durante il mio incontro a New York con Yotam Ottolenghi di cui ho già parlato mi sono presentata con il cellulare spianato tipo fucile con la foto qui sopra in bella mostra. Look, gli ho detto. E lui: the Peanut Sandies, what a beautiful picture! Capirete la soddisfazione derivante dalla certezza, ora, che dovessero venire esattamente così :)


la ricetta è 
PROMOSSA 



venerdì 20 ottobre 2017

GINGER CREME CARAMEL




Se è vero che ogni immagine ha una sua storia, la foto scattata col cellulare, alla luce del neon della cappa della cucina, racconta la storia più golosa di tutte. Quello che vedete, infatti, è il terzo crème caramel allo zenzero sfornato in meno di 10 giorni dalla sottoscritta, con il solo scopo di prepararlo per lo Starbook. Il primo è stato servito come dolce di prova, con la preghiera di assaggiarne tutti solo un boccone e sfogare il resto degli appetiti sugli altri dolci- ed è finito in deliri da Grande Abuffata. Il secondo è stato scovato da mio marito nei meandri del frigorifero dove lo avevo nascosto e la colpa è ancora mia, perchè non avevo inciso col caramello che era destinato ad un set. Al terzo, mi son fatta furba.
Quindi, la foto non è nulla di che, purtroppo. Ma contiene già il verdetto finale..

Nell'introduzione alla ricetta, Ottolenghi scrive che, a parte lo zenzero, questa è una crème caramel tradizionale. In realtà, di tradizionale c'è la lista degli ingredienti. Il metodo, invece, è diverso, visto che si fa tutto a freddo, senza la preliminare bollitura del latte. Il livello di difficoltà si azzera, i tempi di preparazione si riducono e la consistenza finale è perfetta. Tant'è che, questa volta, limito le mie osservazioni alle parentesi, in corsivo nel testo. Pochissime e solo per rendere ancora più liscia l'esecuzione di un dolce che è entrato di diritto nell'elenco dei miei preferiti.

GINGER CREME CARAMEL 


Per 8-10 persone
tempo di preparazione: 15 minuti
tempo di infusione: da 6 a 24 ore
cottura: 1 h e 30 minuti

Ingredienti

780 ml di latte intero
120 ml di panna
un pezzo da 7 cm (circa 60 g) di zenzero fresco, pelato e tagliato a pezzetti non troppo piccoli (dovete poi grattugiarlo o spremerlo in uno spremi aglio, regolatevi da qui. Se lo grattugiate, va bene anche lasciarlo intero)
1/2 baccello di vaniglia, tagliato a metà per la lunghezza, e i semini
400 g di zucchero semolato
6 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

L'osservazione preliminare è che, ad eccezione dello zenzero, questa è la ricetta base della crème caramel. In realtà non è proprio così, perchè il procedimento è diverso, è

1. Due giorni prima, mettete il latte, la panna,  lo zenzero, il baccello e i semi di vaniglia in una terrina di medie dimensioni o in una caraffa. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione, in frigorifero. L'ideale sarebbero 24 ore, il minimo sono 6 (in questo caso, consiglio di grattugiare o spremere lo zenzero)

2. quando siete pronti per preparare la crème caramel, accendete il forno a 170°C (modalità statica, nel mio caso). Mettete il piatto da flan o qualsiasi altro stampo intendiate utilizzare nel forno, fino a quando non vi servirà. Il calore del recipiente permetterà al caramello di allargarsi meglio sul fondo (Il testo non indica le misure dello stampo  indica uno stampo da 25 cm con i bordi ondulati o le classiche monoporzioni* io ne ho usato uno da flan, di 24 cm di diametro. Se usate quello classico, concavo e con il buco al centro, orientatevi verso quelli da litro e mezzo. l'essenziale è che abbia i bordi alti)

*ringrazio chi ha solertemente provveduto a correggere. Stavolta ho dovuto accontentarmi dell'ebook e ho riscontrato parecchie inesattezze, anche grazie al quotidiano confronto con le Starbookers)

3. Preparate il caramello. Versate 200 g di zucchero in una padella dal fondo piatto e scaldatelo a calore moderato. Cuocete per circa 5 minuti, resistendo all'impulso di mescolare, ma muovendo piano e ruotando la padella, invece, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto ed avrà iniziato a scurire ai bordi, diventando di un intenso colore ambrato. Recuperate la teglia dal forno, maneggiandola con un canovaccio e versateci immediatamente il caramello. Ruotate lo stampo, in modo che il caramello ricopra uniformemente tutto il fondo e salga fino a metà dei bordi. Sistematelo in un recipiente più grande e dai bordi alti (che possa andare in forno) e lasciate assestare il caramello per 15 minuti. Non dovrà indurirsi, ma raggiungere la consistenza necessaria per poter reggere al peso della crema, senza mischiarsi ad essa.

4. Preparate la crema. Montate le uova intere con i restanti 200 g di zucchero e l'estratto di vaniglia fino a quando saranno morbidi (il testo non è esplicito, ma parla comunque di "frusta" e non di "frusta elettrica", il che va bene, visto che uno dei nemici di questa crema è l'aria, responsabile delle bollicine che si formano poi in cottura. Lavorando con una frusta a mano, riuscirete ad amalgamare bene lo zucchero alle uova, senza avere una massa montata). Filtrate il latte allo zenzero direttamente sul composto di uova e zucchero (anche freddo di frigorifeto, va benissimo), premendo lo zenzero contro le pareti del colino, in modo da estrarre quanto più succo possibile. Mescolate con una frusta il composto, in modo da renderlo omogeneo ma non troppo schiumoso. (ecco qui che lo dice, bello chiaro).

5. Versare la crema sul guscio di caramello leggermente rappreso nella teglia e metterla in forno, dentro allo stampo più grande. Una volta in forno, versare nello stampo più grande dell'acqua appena bollita, fino a metà dell'altezza dello stampo più piccolo (è più complicato a dirsi che a farsi. Praticamente, è un bagno maria in forno. Lo stampo in cui va messa l'acqua non deve essere troppo più grande di quello in cui è contenuto il flan. Io ne ho usato uno da 26 cm per esempio. Attenzione a non usare stampi a cerniera o con il fondo removibile. Riempiteli con acqua molto calda, in modo che questa arrivi alla metà dell'altezza dello stampo più piccolo). Fate cuocere indicativamente per 90 minuti. La crème caramel dovrà avere una parte ancora un po' tremolante al centro, ma alla prova dello stuzzicadenti questo dovrà uscire pulito (io non ho fatto nessuna prova. La consistenza del crème caramel si vede a occhio nudo e comunque basta sfiorare la superficie con un dito, con una pressione leggerissima, per capire se ci siamo o no. Di solito, quando inizia a colorirsi, è pronto. Considerate ance che si rassoda con il freddo)
Qui Ottolenghi si diffonde sulle variabili che possono influenzare i tempi di cottura, dalla misura dello stampo, al materiale, al forno. Afferma comunque che questi non devono oltrepassare le due ore.

6. Rimuovete gli stampi dal forno e, facendo attenzione, trasferite quello con il crème caramel su una griglia, per farlo raffreddare. Quando sarà completamente raffreddato (cioè a temepratura ambiente), sigillatelo con pellicola trasparente da cucina e mettetelo in frigo per tutta la notte (o fino a un massimo di tre giorni), per permettere al caramello di sciogliersi e alla crema di rassodarsi.

7. Dopo la permanenza in frigo, potrebbe succedere che il caramello si rapprenda ai bordi e renda difficoltoso sformare il dolce sul piatto da portata. In tal caso, passate con delicatezza la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo per staccarlo. (A me non è successo, tre volte su tre. Il mio consiglio è di non sformare immediatamente dopo aver estratto lo stampo dal frigo, ma di lasciarlo una decina di minuti a temperatura ambiente). Prendete un piatto da portata dal diametro superiore a quello del crème caramel,meglio se con un bordo, per poter raccogliere il caramello. Disponetevi sopra lo stampo capovolto. Afferrate piatto e stampo con entrambe le mani, scuotete delicatamente fino a quando sentirete che la crema si stacca dallo stampo. Sollevate quest'ultimo delicatamente e servite il dolce tagliandolo a fette, con un lungo coltello affilato. Rimarrete sorpresi dalla facilità con cui formerete le fette e dalla perfezione di queste (confermo, mai successo in vita mia e vi assicuro che di crème caramel ne ho fatti).

Si conserva in frigo fino a tre giorni.

Ultime annotazioni

Se avessi dovuto scrivere io la ricetta, avrei detto 1. tenete in infusione lo zenzero tutta la notte. 2. preparate il caramello 3. mescolate bene le uova con lo zucchero 4. amalgamate senza montare il latte allo zenzero freddo di frigo, filtrandolo con un colino 5. fate cuocere in forno a bagnomaria a 170°C per 90 minuti circa. 6. Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.
Questo è, in sintesi, il succo della ricetta. Il resto è tutto onore ad Ottolenghi che scrive libri come se fossero manuali di cucina, spiegando co dovizia di particolari ogni passaggio, favorendo l'esperienza alle leggi della chimica. Mai troppo lodato, intendo dire.

Lo zenzero è solo una delle infinite combinazioni possibili con cui questa crema può essere aromatizzata. E' il metodo, la novità.

La sorpresa, come vi dicevo, è nel confronto fra un metodo velocissimo e soprattutto facilissimo e il risultato finale. Una crema vellutata, liscia, morbidamente compatta che lascia senza parole tutti. E non solo perchè non si parla con la bocca piena.

E non so se si sia capito o meno, ma questa ricetta  è

PECCAMINOSAMENTE PROMOSSA