sabato 28 novembre 2015

OMELETTE PERE E CANNELLA PER LO STARBOOKS REDONE DI NOVEMBRE



Pubblichiamo la ricetta di una lettrice che ci ha inviato la sua partecipazione al Redone di questo mese via email.


L'idea mi è venuta oggi pomeriggio mentre tornavo a casa, galvanizzata dal successo di Caterina de' Medici, per cui mi ci voleva una ricetta rapida, con pochi ingredienti e che possibilmente mi servisse anche da cena.
Con queste premesse, dal momento che gli Starbook del passato in mio possesso sono Avventure al Cioccolato di Young e Uova di Roux, credo che sia facile indovinare su quale è caduta la scelta :-)

Uova di Michel Roux è un libro che ho da qualche anno e del quale ho provato alcune ricette (sempre troppo poche) rimanendo sempre soddisfatta del risultato; per me Roux era già un mito con Frolla e Sfoglia, figuriamoci da quando con la sua ricetta ho fatto le uova in camicia talmente rotonde che parevano bocconcini di mozzarella.

E quindi, per lo Starbooks di novembre, eccomi a voi con

Omelette pere e cannella
sottotitolo: al cittadino non far sapere quanto è buona la frittata con le pere

per due persone:
una pera grande molto matura o due piccole (240 g. in totale)
succo di mezzo limone
50 g di burro
60 g di zucchero (per me di canna)
un cucchiaino di cannella in polvere
50 ml di aceto di vino bianco (io di mele)
4 uova
sale e pepe**** macinato al momento
un cucchiaino di burro chiarificato

Pelate la pera, tagliatela a metà e privatela del torsolo, poi tagliatela in circa 12 pezzi* e mescolatela con il succo di limone.
Fate fondere il burro** in una padella, aggiungete lo zucchero e cuocete su fuoco medio per due minuti circa finché burro e zucchero sono amalgamati e bollono formando un caramello pallido (il mio non era proprio pallido visto che lo zucchero era di canna).
Aggiungete i pezzi di pera, spolverate con la cannella e cuocete nel caramello burroso rigirandoli con delicatezza di tanto in tanto con una forchetta. Quando hanno preso un colore caramello ambrato aggiungete l'aceto e cuocete per altri tre minuti*** finché le pere sono rivestite di un leggero strato di caramello. Tenete da parte i quattro pezzi più belli per guarnire.
Sbattete le uova, salate leggermente e preparate una frittata. Piegatela a metà e infilate le pere lungo il diametro. Arrotolate l'omelette e fatela scivolare su un piatto. Sistemateci sopra i quattro pezzi di pera tenuti da parte e servite subito.

Osservazioni:

* 12 pezzi per me erano troppo grossi, me ne son venuti circa 20; ho visto solo dopo che nella piccola foto della pera nel caramello (è una ricetta che non ha la foto da finita) erano fettine, ergo ognuno dei quattro quarti di pera andava diviso in tre fettine, ma se me li chiami pezzi io faccio dei dadi; credo che il signor Roux abbia presente la differenza e forse la responsabilità sia da addebitare alla traduzione. Comunque sia, i pezzi sono andati benissimo lo stesso.

** il burro: avrete visto che fra gli ingredienti c'è sia quello normale che quello chiarificato, del quale però, anche alla terza lettura dell'esecuzione della ricetta, non ho trovato traccia; dal momento che gli ingredienti sono indicati in ordine di utilizzo ho pensato che il burro chiarificato servisse per la frittata e ho controllato il rimando della pagina inserito dopo "preparate una frittata" e in effetti Roux nella pagina introduttiva al capitolo frittate&omelette dice di spennellare la padella con un po' di burro chiarificato.

*** tre minuti per me erano pochi, si sentiva ancora troppo l'aceto e li ho fatti cuocere per cinque minuti, ma potrebbe dipendere dal fuoco che ho tenuto più basso; voi comunque annusate e assaggiate, va trovato l'equilibrio fra il dolce dello zucchero e l'acido dell'aceto.

**** del pepe non si fa menzione nell'esecuzione della ricetta; io non ce l'ho messo.

Infine, due parole sulla piegatura dell'omelette; sarò scema ma non sono riuscita a capire come si poteva piegarla a metà e poi infilare le pere lungo il diametro (semmai il contrario), dopodiché, quando hai praticamente una mezzaluna, come si possa arrotolarla (ricordiamoci che dentro c'è un ripieno). Per non saper né leggere né scrivere mi sono regolata così: ho messo due terzi dei pezzi di pera su metà dell'omelette, l'ho piegata a chiudere il ripieno e l'ho messa su un piatto, poi ci ho messo sopra il resto dei pezzi di pera e soprattutto l'ho irrorata con il meraviglioso caramello di cottura delle pere, del quale la ricetta non dice cosa farne ma che invece, datemi retta, è la parte migliore.

Considerazioni finali: il piatto mi è piaciuto molto, il contrasto fra il dolce della pera, l'agrodolce del caramello e lo speziato della cannella sul fondo "rassicurante" della frittata l'ho trovato parecchio interessante. Nella spiegazione ci sono alcune inesattezze, risolvibili a patto di avere un minimo di esperienza in cucina e di buon senso, per cui secondo me la ricetta è PROMOSSA.

Un saluto a tutte voi.

8 commenti:

  1. Ogni tanto, in attacchi di gola senza pari, mi faccio un'omelette con le mele simile a questa nella concezione ma...qui siamo altro che un passo oltre!!!
    Grazie, Lucia :)

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    1. Ma grazie a voi per avermi pubblicato - due volte in una settimana, un vero successo :-).

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  2. Wow che languorino... tra l'altro non ho mai mangiato finora un'omelette dolce e questa sarà la volta buona, mi incuriosisce molto l'aceto nel caramello, amo il caramello salato ma con l'aceto mai pensato, 'sti chef se ne inventano una più del diavolo. Grazie Lucia per questa scelta, sono sicura che non mi deluderà ;>)

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    1. L'agrodolce non è una novità, come minimo risale al medioevo :-)
      Se la farai, fammi sapere che te ne è parso.
      Ciao!

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  3. il libro del signor roux è fantastico e tu hai scelto una ricetta molto ma molto invitante!! mi resta la curiosità del pepe... dove andava messo mai? urge recuperare la versione originale!
    grazie per aver partecipato!!!

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    1. Probabilmente il pepe andava dentro le uova; te lo dico perché a posteriori ho riletto anche la ricetta generica dell'omelette e lì c'era sia sale che pepe.

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  4. Roux è davvero un mito, evidentemente (strano...) la traduzione si è persa qualche pezzo.
    Io da piccola quando avevo voglia di farmi una merenda golosa mi preparavo l'omelette à la confiture (credo che la ricetta fosse nel Manuale di Nonna Papera); qui siamo a livelli molto più alti e la voglia sale a mille. Nemmeno io ho mai ben capito il procedimento delle omelettes... forse è una di quelle cose semplici da fare ma difficili da spiegare.
    In ogni caso la tua disamina è semplicemente perfetta! Grazie Lucia! :-)

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    1. Ripensandoci, se le pere invece che a pezzi si tagliano a fettine, le si possono disporre lungo il diametro della frittata e poi (ma solo poi) piegarla a mezzo e forse anche riuscire ad arrotolarla, a patto che la frittata sia lasciata piuttosto morbida. Ma comunque mi pare un particolare secondario, l'importante è che la combinazione dei sapori è buonissima, tanto che il caramello me lo son scucchiaiato fino all'ultima goccia :-)

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