lunedì 23 novembre 2015

CAVOLO ROSSO STUFATO CON LE MELE

cavolo brasato di Gordon Ramsay

Ricetta facile. Anzi, facilissima. Tagliate il cavolo e le mele, le mettete a cuocere e nel frattempo vi leggete un bel libro, tanto ci mette parecchio tempo. Tutto qui.
L'ho scelta perché mi sembrava molto british,  ed in effetti è così. La fanno tutti. Delia, Martha, SlaterHugh non li propone così ma sotto forma di minestra, anche se di fatto la ricetta è molto simile. Ne avevamo proposta una molto simile allo Starbooks del Natale danese (non a caso). Non l'avevo mai fatta, e non sapevo come dovesse venire. Mi immaginavo dei crauti meno forti e più agrodolci, vista la presenza dello zucchero, delle spezie e dell'aceto. In effetti è proprio così.
Dato che nel libro non viene data alcuna indicazione, non c'è introduzione, niente, ho guardato in rete. Ho scoperto -ma non ci voleva molto ad intuirlo- che sta bene con tutti i piatti invernali: carni rosse o maiale a lunga cottura, stew, stinchi e quant'altro. Anche con il fegato.
Io ho seguito la ricetta di Ramsay alla lettera, così alla lettera non l'avevo mai seguita.
Ovviamente ha un sapore che piace o non piace. È un gusto abbastanza lontano dal nostro, davvero poco mediterraneo.
A me non è dispiaciuto affatto, però farei dei cambiamenti, anche radicali. Li scrivo sotto nelle note.
Resta il fatto che concordo sul fatto che sia un ottimo contorno per piatti forti invernali. E mi piacerebbe molto scoprire come sta con il cotechino o lo zampone, che così a naso mi sembra un accostamento azzeccato.

cavolo brasato di Gordon Ramsay


CAVOLO ROSSO STUFATO CON LE MELE


Ingredienti
1 piccolo cavolo rosso da 600/700 g
1 mela grande, preferibilmente Bramley
50 g di burro
50 g di zucchero bruno scuro
50 g di aceto di vino rosso di buona qualità
400 ml di vino rosso fruttato leggero
300 ml di brodo di pollo di buona qualità
3 foglie di alloro
3 bacche di anice stellato
6-8 chiodi di garofano
sale e pepe nero macinato al momento
  1. Scaldate il forno a 180°C. Tagliate a quarti il cavolo, togliete la parte centrale e affettatelo finemente. Sbucciate la mela, togliete il torsolo e taglietela a fette spesse. Mettete il burro, lo zucchero, l'aceto, il vino e il brodo in una pirofila capiente e mescolate su fuoco medio finché lo zucchero si scioglie.
  2. Aggiungete l'alloro, l'anice stellato, i chiodi di garofano e un pizzico abbondante di sale e di pepe. Unite il cavolo e la mela mescolando bene. Portate ad abollizione, coprite con il coperchio e infornate.
  3. Cuocete per un'ora, mescolando a metà cottura, poi togliete il coperchio e infornate per altri 15 minuti, o finché il cavolo è tenero (potete prepararlo in anticipo e tenerlo in frigorifero per 3 giorni).

NOTE
  • In quasi tutte le ricette che ho trovato, è presente un altro ingrediente, che a mio avviso ci starebbe molto bene, ovvero delle cipolle. Il dolce della cipolla compenserebbe l'agro del cavolo e dell'aceto, insomma, e renderebbe il tutto più rotondo. Questione di gusti, ma per il mio gusto personale sicuramente è una modifica che farei
  • Le spezie sono abbondanti ma ci stanno bene, non sono eccessive. 
  • Rilevo invece due problemi, ovvero il tempo di cottura e la quantità di liquidi. 
  • Il mio cavolo dopo un'ora e un quarto di cottura con cavolo che era affatto morbido, ma anzi corccante. Qui bisognerebbe capire quale dev'essere la consistenza da tradizione. I tempi di cottura che trovo nelle varie versioni sono molto variabili: si va dai 20 minuti di Martha Stewart (secondo me davvero troppo pochi) alle due ore e mezzo di Delia Smith. Io propondo più per questa tendenza, ma data la grande variabilità che ho riscontrato nelle varie ricette, non me la sento di bocciarla per questo. 
  • Me la sento invece di bocciarla per la quantità dei liquidi: sono previsti 300 ml di brodo di pollo, 400 ml di vino (che ho trovato solo in questa versione), e 50 ml di aceto. In totale, 750 ml di liquidi. In un'ora e un quarto di cottura, di cui un'ora incoperchiato, non si è assorbito niente, e il tutto navigava nel liquido. Adesso è in forno da due ore, è diventato più morbido, ma ancora i liquidi sono a mio avviso, confrontando il risultato con quello che ho trovato in rete, troppo abbondanti.
Quindi, a causa dell'eccessiva quantità di liquidi, la ricetta è

BOCCIATA

12 commenti:

  1. Peccato, perchè questo piatto quando ben fatto è veramente una delizia....se come dici tu piacciono questo genere di sapori.
    Ed anche Gordon cade, ahimè....

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    1. vabbé dai un errore è concesso a tutti :-)

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    2. Beh, dipende. Se hai raggiunto un totale di 16 stelle Michelin (ne ha mantenute solo 14 per ora, ma sempre un buon numero!) e scrivi un libro di cucina mi aspetto che le ricette vengano eccome!

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  2. Basisco: 750 ml di liquido per evaporare esigono per lo meno una cottura scoperchiata, altrimenti al posto di un contorno ci troviamo una zuppa.
    Concordo con te anche per l'aggiunta delle cipolle.

    Rilevo ancora una volta che il dark brown sugar è stato tradotto come zucchero bruno scuro...

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    1. sì, anche qui, è vero, mi sono dimenticata di segnalarlo.
      io l'ho cotto, per ottenere qualcosa di un po' meno brodoso e più morbido, più di due ore in forno scoperchiato

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  3. Mi piaceee e ovviamente con l'aggiunta anche della cipolla, ma con i liquidi come ci si regola? metà dose? oppure come dice Mapi proviamo la cottura scoperchiata? Gordon, Gordon eccheccavolo...
    Gaia bellissima scelta, buona ma soprattutto semplice, la farò presto. Brava, come sempre del resto <3

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    1. è proprio per questa semplicità che mi lascia perplessa: o che si sbaglia una ricetta così?

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  4. Si vede che lo Starbooks non è fortunato con il cavolo rosso... tempo fa avevo provato la ricetta di Martha Stewart e, a causa degli errori di conversione nella traduzione, mi era uscita una vera e propria marmellata! Ma prima o poi riusciremo a trovare la ricetta perfetta :)
    Brava Gaia, bene hai fatto a bocciarla!

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    1. Una volte però è venuta: l'aveva fatta Roberta dal libro Scandinavian Christmas, e a lei era venuto bene.
      comunque sembra assurdo sbagliare una ricetta così...

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  5. Omamma, il cavolo anfibio nooooo!
    Secondo me il cavolo rosso è fra tutto i più delicato e meno "incisivo" fra i suoi cugini, e non ha bisogno di tantissime cure se non tagliarlo fine, schiaffarlo in padella (e si, hai ragione la cipolla ci sta benissimo), e cuocerlo aggiungendoci via via un po' di brodo, che si stufa lentamente. Poi serve l'aceto ma soprattutto per preservare quel bel colore lampone (altrimenti diventa blu), e dare un lieve tono agro-dolce senza esagerare. Ci stanno benissimo le pere, le mele, ed anche qualche noce. Si sposa da dio con la carne di maiale quindi anche con il cotechino come hai ben pensato. Forse si cerca di trattarlo troppo e si perde la bontà del prodotto. A me per esempio, piace cotto ma ancora croccante. E la spezia, giusto un nulla per ricordarci che è Natale. Qui Gordon ci ha dato un po' troppo dentro, mi sembra :D
    Un bel bacione,

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    1. Non è che non mi sia piaciuto, perché il sapore era buono, e secondo me le spezie non erano troppo dominanti, però del resto non tornava nulla. Vabbé a volte anche i migliori toppano

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  6. Gaia, ho provato non questa ricetta ma quella di Martha Stewart che tu hai linkato, e posso testimoniare che il tempo di cottura indicato è perfetto: il cavolo è tenero ma non moscio, consistente ma non croccante. Se poi lo si vuole ancora piu' morbido basta cuocerlo qualche minuto in piu' o lasciarlo un paio d'ore nella pentola coperta.
    E poiché anche la ricetta di Gordon Ramsay mi ispirava, ho aggiunto le sue spezie alla ricetta di Martha Stewart... risultato sublime! :o)

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